大家好，今天笔者将为你们介绍一种四川传统小吃——灯影牛肉。据笔者的四川朋友说，四川有两种著名的灯影牛肉，一种是达县的，一种是重庆的。介绍灯影牛肉的菜谱，总免不了来一句“因形似民间的牛皮灯影故名”，这当然是对的。吃灯影牛肉的人，都莫不赞扬其麻辣香鲜的味儿，和咀嚼后食不落渣的特色。这也不错。灯影牛肉作为一种小吃（现在也登之于筵席冷碟之中了），我以为特别应注意到它的刀工。也许人们感觉到，在众多的四川小吃之中，讲究花色、造型、口味、质地，那是没有话说的，但讲究刀工或者说表现刀工的小吃，就寥寥无几了。就说重庆老四川馆的灯影牛肉吧。它之所以能达到“片薄如纸”的水，则正是由于创始者钟易风具有高超的万工技巧。灯影牛肉最早出现在重庆，乃是一九三二年的事。钟易凤是内江人，自幼学得一手纺线技术。虽然手工纺线较之机器生产要落后得多，但它毕竟是历史。手工纺线被淘汰了，学过手工纺线的人并不会被淘汰，她的巧手完全还可以干别的。当时，钟还是位年轻的妇女，为了帮助自己从事烹饪的丈夫严文治，便从“甜城”来到山城。钟易凤用她那双巧手，把牛肉削得很薄，薄的可以隐约透光。试想，有如此水平的薄片，加之她夫妻俩精心烹饪，食者怎能不青睐呢！以前，她们先在磁溪口街上摆小摊，后来又搬进闹市，在解放碑附近，入夜叫卖，生意十分兴隆。原有的七十多公分长的小玻璃柜便显然不够用了。赚了点钱，开起了《老四川》馆，专门经营以灯影牛肉为主的牛肉制品。功夫不负有心人，随着生意的兴隆发达，《老四川》的灯影牛肉名声也越来越大。现在的《老四川》当然属国营。有幸的是，钟易凤培养了一些做灯影牛肉的高徒，如象现今主要掌墨的王伦刚，手艺也木弱于他的师傅。更有幸的是，钟易凤虽已近蠢年，仍能操刀制作。因此，山城的灯影牛肉至今仍保持着传统的名声。给读者介绍灯影牛肉，为什么不去说灯影牛肉怎样选料、怎样加工、怎样调味，而花笔墨于钟易风身上呢？其实，灯影牛肉的制作，莫说一般不从事烹饪专业的人不易学到手，就是从事烹饪的人中，也不是可以轻易学会的，介绍了，学不了，等于没有说。这是一。还有一点想法，这就是自古以来就有记运刀水平高超的人和事，我之着墨于此，只是望几百年后的人若还能吃到灯影牛肉，可不要忘了二十世纪三十年代至八十年代还有位叫钟易风的女厨师。而在晋潘岳在《西征赋》中，曾描述事厨者手握带铃的刀，快速而优美的形象：“赛人缕切，鸾刀若飞；应刃落俎；霍霍霏霏”。唐代杜甫写厨师运刀的技巧，在《观打鱼歌》中88有过“赛子左右挥霜刀，绘飞金盘白雪高”之句。清代董诗白也有“主人之刀利如锋，主母之手轻且松。薄薄批来如纸同，轻轻装来无二重”等妙言。最后，笔者想，现今哪位大手笔者来关心一下给人们饱口福的厨师，象庄子写《养生主》里的庖丁那样，用文学语言描绘一番现今事属者远远超过庖丁“神屠中音”的技艺，那真是功篡无量啊！
